竹笋是中国传统的山珍之一，被誉为“蔬食第一品”， 是一种营养完全的天然绿色食品：高蛋白、低脂肪、低淀粉、 多膳食纤维，且维生素 C、胡萝卜素的含量是菌类的一倍以上，并富含磷、铁、钙、镁等矿物质元素和人体所需的 18 种氨基酸，其中包含 8 种必需氨基酸。

中国育笋吃笋历史悠久

中国人吃竹笋的历史可谓久矣，《诗经 · 大雅 · 韩奕》 即有“其籁伊何，惟笋及蒲”，《周礼·天官·醢人》也有“加 豆之实，笋菹鱼醢”等诗句和记载，可见自古以来，竹笋就被视为上好的菜肴。食笋在汉代已相当常见，六朝以后竹笋逐渐被视为“山家清供”。在文人、士人好竹的社会风气之下，

食笋也逐渐变成了一种雅尚，唐代之后此风气日盛。 唐朝还有专员管理竹笋的种植培育，《新唐书·百官志》：“司竹监掌植竹笋，岁以笋供尚食。”宋代文人爱竹、嗜笋者更甚， 食笋之风达到了历史上的高潮。食笋诗赋数不胜数。苏东坡嗜好食笋，曾写出“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”的诗句 ；文人黄山谷曾作《食笋十韵》《苦笋赋》。唐宋， 食笋已成为人们，特别是文人、士人饮食生活中的一种清雅风尚。元明清时期，承袭唐宋余韵流风，将食笋视为一种特殊的饮食生活乐趣。当代梁实秋《雅舍谈吃》中“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”的说法脍炙人口。

竹笋产业在中国竹产业中的处境

竹子是世界上生长最快的植物。与其他树木不一样， 竹子能同时生产两个主产品：竹材和竹笋。而且，在一定的生物产量范围内，竹笋与竹材的收获量可以根据人类的需要合理采收，即如竹笋价格高、效益好时，可多采收竹笋少留一些新竹，而当竹材效益好，需求大时，就可多采伐竹材少挖笋，实现效益最大化。中国被誉为“竹子王国”，有竹类植物资源 39 属500竹产业多种，其中有200 种以上的竹笋可食用，竹笋品质优良的 有 50 余种，如毛竹、麻竹、绿竹、早竹、雷竹、蒲鸡竹、 五月季竹、黄甜竹、方竹、龙竹、苦竹、罗汉竹等，竹笋资源十分丰富，是世界上最大的竹笋生产国和出口国。我国现代竹笋加工产业从上世纪80年代初引进日本的清水笋加工工艺生产开始，经过30余年的快速发展，从竹笋的鲜食、鲜笋加工成清水笋、笋干、多味笋等传统初级加工利用，发展到今天的竹笋源食品精深加工利用，产业规模和技术水平都得到较大的提高，竹笋现已成为我国16 个大宗出口农产品之一。 但与竹材加工业发展相比，竹笋加工业发展严重滞后。 具体表现为国家对竹笋资源加工利用技术的研发支持力度 微弱 ；竹笋产品单一，主要为鲜笋、水煮笋、笋干及方便竹笋 ；出口销路严重依靠日本市场 ；应用领域局限于作为蔬菜；加工企业规模小、初级产品多、科技含量和附加值低。 结果导致，一是鲜竹笋大大供过于求，按现在中国竹林的培育和经营水平，预计年可产出鲜笋 1600 万吨—2000 万吨，而实际年收获鲜笋仅仅 800 万吨—1200 万吨，只占年可产出的一半，剩余的一半白白浪费掉了 ；二是中国最主要的笋用竹种——毛竹、麻竹鲜笋的价格持续低迷，如毛竹春笋近几年的地头收购均价基本都在每公斤1.0元—1.2元，比上世纪80年代初的每公斤 1.4 元—1.8元还低，严重影响了竹农种竹育笋积极性，也不利乡村振兴和农民脱贫致富。据不完全统计，目前竹笋年加工业产值不到竹材年加工业产值的十分之一，竹笋、竹材加工业发展非常不平衡，已严重制约整个竹产业的进一步提升和发展。

大健康背景下的植物性食品研发趋势

近年来，植物性食品的研究与开发已经成为全球未来食品研究的风向标。全球植物性食品市场增长加速。随着当今社会发展和生活节奏加快，人们对健康的诉求与日俱增。膳食与健康在世界范围引起前所未有的关注，人们希望通过膳食达到维持机体健康，预防多种疾病的目的。植物性食品除了提供正常的营养价值之外，还可改善和影响机体功能。大量流行病学及实验研究证实，植物中的许多有效成分在预防慢性疾病和维持健康方面发挥着重要作用。据总部位于荷兰的市场分析公司Innova Market Insights（简称 ：Innova）的数据显示，2013 年至2017年，以植物 为主的新型食品和饮料产品的全球复合年增长率已达到62％，到 2022 年全球素食食品销售额将增长至 42 亿美元，而 2017年，有40％的美国消费者增加了肉类替代品或替代品的消费量。Innova 的调查数据为未来植物性食品将占据市场主导地位的说法提供了有力的佐证。

未来食品竹笋的机遇与挑战

竹笋作为最具中国特色的民族食材，味香质脆，营养丰富，是我国从古至今的传统佳肴。如何让竹笋从中国的“传统山珍”变成世界的“未来食品”、从中国的“蔬食第一品” 变成世界的“素食第一品”？国家需要从战略高度对竹笋 加工产业发展面临的机遇与挑战予以关注和重视。

1. 竹笋正逐步成为流行绿色健康食材

竹笋，在中国被誉为“蔬食之冠”，在欧洲被列为世 界上5种最流行的健康食品之一，在日本已然融入到饮食文化中。日本人均竹笋消耗量由上世纪50年代的1.2公斤上升到现在的3公斤以上，是世界竹笋消费大国，而我国人均竹笋消耗量至今仍不到0.5公斤。随着世界上以植物性食品为主的素食越来越流行，竹笋得天独厚的食药禀赋，必将成为世界人民的首选。根据《全国竹产业发展规划（2013

—2020年）》预测，竹笋及其产品的国内外需求量将会以每年16% 的速度递增，发展潜力巨大。

2. 竹笋食药同源特征研究成为热点

中国历代药学家对竹笋养生疗疾功效给予了特别关注，认为“竹笋味甘，无毒，主消渴，利水道，可久食”，但也有一些不同的观点，如陈藏器的《本草拾遗》认为“诸笋皆发，冷血及气，不如苦笋不发病”，释赞宁《笋谱》也言“今详诸说皆冷，久食易发风，苦笋冷毒尤甚”等。目前，中国、日本、印度、荷兰等国内外越来越多的研究机构开始关注并着手对竹笋开展食药学特性的基础研究。中国竹产业协会专门成立了竹食品与日用品专业委员会，中国林学会竹子分会也设有专门的竹笋加工利用学组。研究表明，竹笋中主要成分蛋白、多肽具有抗癌、抗炎等生物活性，膳食纤维具有减肥、提高胰岛素灵敏性、抗便秘等功效。这些研究成果进一步探明竹笋的食药学功效，为竹笋成为未来食品的最佳选择和向世界推广竹笋及其产品打下坚实的理论基础和提供科学依据。

3. 全笋分级利用成为经济与生态平衡发展的最佳选择

现在的竹笋加工产品，仅仅利用竹笋较幼嫩的笋尖部分，占整个笋的三分之一，剩余的三分之二（老头和笋壳）被遗弃，而实际上竹笋老头和笋壳也富含营养，而且不利用好这些剩余物会造成环境污染。因此，全笋分级利用成为竹笋加工利用、经济与生态平衡发展的最佳选择。对全笋采用现代分离提取、粉碎干燥、复配、速冻等技术和工艺，进行高附加值食品及添加剂产品深度开发，提出一套适合规模化竹笋全笋分级利用、规模化无公害生产工艺，建立标准化评价体系，建设规模生产线，实现全利用和零排放，可极大地促进竹笋加工产业的结构调整和精深利用。

4. 竹笋食品化、功能化与国际化开发利用成为趋势

竹笋加工企业年产值 1亿—2亿元规模的就已是目前 中国竹笋加工产业的龙头企业了，而食品企业年产值 10 亿元规模的仅仅是中小企业，食品龙头企业年产值少则百亿元，多则上千亿元。竹笋加工产业的规模上不去，很大的一个原因是我们对竹笋进行开发利用时，仅仅把它作为蔬菜，限制了它的发展。如何让小竹笋长成大食品是个大课题。

如今，国内外相关研究机构正在联合攻关，努力通过最新的技术把鲜竹笋加工成原汁原味的竹笋粉或浓缩液，再以其为原料或添加剂，经复配开发系列竹笋源食品，特别是竹笋源主食（竹笋面食，如中国北方人吃的竹笋面条、馒头等；欧美吃的竹笋面包等），以及竹笋源时尚零食（竹笋 饼干、笋片、笋条）、饮料、调料等产品。可使竹笋从小蔬 菜进入大食品领域，实现竹笋加工产业转型升级跨越式发 展，拓展竹笋的应用领域，进而增加对原料鲜笋的需求量 和提高鲜笋价格，促进农民脱贫致富和乡村振兴。

5. 机械化自动化规模化成为竹笋加工产业发展的瓶颈

现在其他行业已进入智造时代（AI+机器人），而竹 笋加工工艺在很多中小企业中还是手工操作，成本、生产效率、产品卫生都影响着竹笋产品的质量。同时，竹笋加工设备结构简单、功能单一，产品质量不稳定，也对竹笋产品的质量、效率、成本、设备的可靠性、耐用性等造成影响。国内竹笋加工设备的研发和新技术的引进体系没有有效形成，致使整个竹笋加工行业的设备还处于中下游水平，不能满足现在竹笋行业高效率、高质量生产的需要。此外，国内竹笋加工设备和竹笋加工技术的地方差异，也严重阻碍了全国整体竹笋综合加工利用技术的进步和产业规模效益的提升。

6. 竹笋产品交易市场、平台建设和定价权确立迫在眉睫

据不完全统计，中国年产鲜笋约占世界年产鲜笋总产量的90%，笋制品年产量占世界的95%，中国70%以上的水煮笋出口日本。据日本味之素公司提供的数据显示，日本年进口笋制品占其笋年总需求量的85%—92%，其中进口笋制品99% 来自中国。日本从中国进口笋制品之后，进行简单的加工、分装、贴牌后高价再销往全世界。与竹材加工产业相比，中国竹笋加工企业数量少且集中，排名前

十的竹笋加工龙头企业年产值总和可占全国竹笋加工产业总产值的70% 以上，而水煮笋产量则占到全国总产量的90%，但面对日本笋制品出口的最大市场，互相压价，恶性竞争，出口笋制品基本属微利。因此，迫切需要各方全策全力、团结一致，建立中国竹笋产品交易市场和交易平台，确立中国是世界竹笋制品定价权国的地位。

7. 竹笋产品推介与营销模式创新势在必行

地球上的竹子主要分布和生长在发展中国家，欧美等发达国家竹子和竹笋稀少，传统的膳食以高动物性为主，对竹笋和竹产业了解很少，尤其对中国竹笋产业和中国竹（食）文化更是知之甚少。因此，创新竹笋产品的推介和营销模式势在必行。一是要让世界了解竹笋。 编制一套系统的、图文声并茂的中国竹笋影像、文字材料，宣扬中国竹文化、中国食（笋）文化，培育食用竹笋理念，进行全球推介。二是建立竹笋食品安全管理体系。 包括进行HACCP、有机、绿色、PEOP、地理标志等认证，进行标准化生产，规避欧美等发达国家的技术壁垒和绿色壁垒，保证竹笋产品世界畅通。三是树立“竹笋”的健康形象。竹笋美味而高膳食纤维，多食而无虞，是最理想的天然健康保健食品选择之一。